ক্লাউড কিচেন কি এবং কিভাবে কাজ করে - How Cloud Kitchen Works

গ্লোবাল বিজনেস ডেটা প্ল্যাটফর্ম statista-র প্রজেকশন অনুযায়ী, ২০২৪ সালে পুরো বিশ্বের অনলাইন ফুড ডেলিভারি ইন্ডাস্ট্রির মার্কেট সাইজ দাঁড়াবে প্রায় দুই লক্ষ মিলিয়ন ডলার। এখন একটি কিচেন মডেলের কথা চিন্তা করা যাক যেটি এই বিশাল মার্কেটকে টার্গেট করে গড়ে উঠেছে। হ্যাঁ, বলা হচ্ছে ক্লাউড কিচেনের কথা; Ghost Kitchen বা Dark Kitchen নামেও এটি পরিচিত।

WHAT IS CLOUD KITCHEN

ক্লাউড কিচেনের অস্তিত্ব থাকে শুধু অনলাইনে; ট্রেডিশনাল রেস্টুরেন্টের মত এটার কোন স্টোরফ্রন্ট থাকেনা যেখানে মানুষজন গিয়ে দাঁড়িয়ে বা বসে খেতে পারে। অর্থাৎ ক্লাউড কিচেন বেসিক্যালি একটি ভার্চুয়াল কিচেন। যেকোন বাসায়ও ক্লাউড কিচেন গড়ে উঠতে পারে আবার আলাদা কিচেন হাউজও হতে পারে। অ্যাপ, ওয়েবসাইট বা কল করেও খাবারের অর্ডার করা যায়, এবং নির্ধারিত সময় পর খাবার কাস্টমারের কাছে পৌঁছে যায়।

Source: POsist

BRIEF HISTORY

শুনতে নতুন মনে হলেও ক্লাউড কিচেন কনসেপ্ট বেশ পুরোনো। পিৎজা ডেলিভারি রেস্টুরেন্টগুলো কয়েক দশক আগে থেকেই কাছাকাছি মডেল ফলো করে ব্যবসা করছে। আরো স্পেসিফিক্যালি বললে পিৎজা টেইকআউট সিস্টেম '৫০ সাল থেকেই প্রচলিত। বর্তমান ক্লাউড কিচেন মডেলের প্র্যাক্টিস শুরু হয়েছিল গত দশকের (২০১০-২০১৯) শুরু থেকে। উপমহাদেশে এর চল শুরু হয় ভারতে, দেশটির সর্ববৃহৎ ক্লাউড কিচেন চেইন Rebel Foods এর হাত ধরে। সুস্বাদু খাবারের চাহিদা বাড়ার পাশাপাশি পরিপূর্ণ রেস্টুরেন্ট সেপ্স -এর রেন্ট বাড়ার ফলে মেগাসিটিগুলোতে ধীরে ধীরে ক্লাউড কিচেনের সংখ্যা বাড়ছিল। নর্থ আমেরিকাতে প্রথম ক্লাউড কিচেন ব্যবসা শুরু করে গ্রিন সামিট গ্রুপ। নিউইয়র্ক-ভিত্তিক এই ব্যবসা শুরু হয় ২০১৩ সালে। 

CLOUD KITCHEN MODELS

মোটামুটি ৬ ধরণের ক্লাউড কিচেন মডেল দেখা যায়। চলুন তাদের ব্যাপারে বিস্তারিত আলোচনা করা যাক -

1) Independent Cloud Kitchen - Single Brand, Single Kitchen, No Storefront

এটাকেই অরিজিনাল ক্লাউড কিচেন মডেল বলা হয়। এক্ষেত্রে কোন ডাইনিং স্পেস থাকেনা, থাকেনা কোন ফিজিকাল স্টোরও। তাই সহজেই বড় ধরণের Overhead Cost বাঁচানো সম্ভব হয়। শুধুমাত্র Back of the House (BOH) কার্যক্রম চালানো অর্থাৎ রান্নার ক্ষেত্রেই কিচেন স্পেস ব্যবহৃত হয় এবং কিচেন সাইজও ৫০০-৬০০ স্কয়ার ফিটের বেশি হয়না। রেস্টুরেন্ট টেকনলজির প্রসার ও অনলাইন অর্ডারিং এর পপুলারিটির কারণে এই ক্লাউড কিচেন মডেলটি বেশ জনপ্রিয় ।

Independent Cloud Kitchen-গুলো সাধারণত single cuisine করে থাকে। এই ধরণের রেস্টুরেন্টগুলোতে খুবই সিম্পল অনলাইন অর্ডারিং সিস্টেম বা হটলাইন থাকে যেখানে কাস্টমাররা অর্ডার প্লেস করে এবং নির্দিষ্ট সময় পর খাবার ডেলিভারি দেয়া হয়।

2) Multi-brand Cloud Kitchen - Multi Cuisine, Single Kitchen, Multiple Outlets, No Storefront

বিখ্যাত অনলাইন রেস্টুরেন্ট কোম্পানি Rebel Foods-এর অধীনে থাকা অন্যতম অন-ডিমান্ড ফুড সার্ভিস প্রোভাইডার ব্র্যান্ড, Faaso's এই মডেল ফলো করে ২০১১ সালে তাদের কার্যক্রম শুরু করেছিল। এই ধরণের ক্লাউড কিচেন একের বেশী ব্র্যান্ড প্রমোট করে থাকে। এক্ষেত্রেও কোন স্টোরফ্রন্ট থাকেনা তবে মাল্টিপল আউটলেট থাকে। 

মূলত ডাটা-ড্রিভেন এই কিচেন মডেলটি কাস্টমার ডেমোগ্রাফি, এলাকাভিত্তিক ফুড সাপ্লাই-ডিমান্ড সিনারিও, কোন Cuisine বেশি পপুলার ইত্যাদি এনালাইসিসের মাধ্যমে অপারেট করে। এই ধরণের কিচেন মডেলে খুব দ্রুত ট্র্যাকশন পাওয়ার সম্ভাবনা থাকে। বেশিরভাগ ক্ষেত্রে নিজেদের স্ট্র্যাটেজিক পজিশনিংও স্ট্রং হয়।

3) Hybrid Cloud Kitchen - Single Brand, Single Kitchen, Multiple Outlets, with a Storefront

ক্লাউড কিচেন মডেলের সব ধরণের সুবিধা পাওয়ার পাশাপাশি স্টোরফ্রন্ট থাকার কারণে কাস্টমারদের জন্য রেস্টুরেন্টে এসে, মেন্যু দেখে টেকএওয়েরও ব্যবস্থা থাকে এখানে। এক্ষেত্রে কিচেন সাইজ কিছুটা বড় হয়। টিপিকাল হাইব্রিড ক্লাউড কিচেনের সাইজ ১০০০-১২০০ স্কয়ার ফিটের মত হয়। ভারতের অ্যাপভিত্তিক ফুড-টেক স্টার্টআপ FreshMenu এই মডেল ফলো করে।

4) "SHELL" Cloud Kitchen - Aggregator-owned, Multi Brand, rented co-working Kitchen, no Storefront

"Shell" নামকরণের কারণ হল, এই ধরণের মডেলে মিনিমাম ইনফ্রাস্ট্রাকচার যেমন গ্যাসলাইন, ড্রেইনেজ, এবং ভেন্টিলেশন দিয়ে তৈরি কিচেন স্পেস থাকে। প্রতিষ্ঠিত ফুড-ব্র্যান্ড বা ফুড-এগ্রিগেটর গুলো এসব কিচেন স্পেস ভাড়া নেয়ার মাধ্যমে এই ধরণের মডেলে অপারেট করে। ভারতের লার্জেস্ট ও হাইয়েস্ট-ভ্যালুড অনলাইন ফুড অর্ডারিং ও ডেলিভারি প্ল্যাটফর্ম Swiggy এই মডেল ফলো করে।

5) Fully Stacked Cloud Kitchen - Aggregator-owned, Multi Brand, rented co-working Kitchen, with a Storefront

Shell Model এর সাথে এই কিচেনের পার্থক্য শুধু একটাই - এটাই স্টোরফ্রন্ট থাকে। Shell মডেলের মত এক্ষেত্রেও একটা বড় কিচেন রেখে ছোট ছোট স্পেস ভাড়া দিয়ে মাল্টিপল ব্র্যান্ডের সাথে পার্টনারশীপ করা থাকে। ভারতীয় ফুড ডেলিভারি স্টার্টআপ Zomato এই মডেল ফলো করে।

6) Fully Outsourced Cloud Kitchen

এই মডেলে কুকিং ও ফুড ডেলিভারি থার্ড পার্টি প্রোভাইডারের মাধ্যমে আউটসোর্স করা হয়। এক্ষেত্রে একটি কল সেন্টারের মাধ্যমে অর্ডার ম্যানেজমেন্ট করা হয়। বিভিন্ন জায়গা থেকে রান্না করা খাবার সেন্ট্রাল কিচেনে ফাইনাল টাচের জন্য আনা হয় তারপর কাস্টমারের কাছে ডেলিভারি দেয়া হয়। দুবাই-ভিত্তিক Kitopi এই ধরণের একটি ক্লাউড কিচেন মডেল ফলো করে যেখানে ইনভেন্টরি ও স্টোরেজ তারাই দেখাশুনা করে; খাবার প্রস্তুত করার পর সেন্ট্রাল কিচেনে পাঠিয়ে দেয়। পরে সেন্ট্রাল কিচেন থেকে কাস্টমারের কাছে ডেলিভারি দেয়া হয়।

HOW CLOUD KITCHEN WORKS

যেহেতু অনলাইনেই অধিকাংশ ক্ষেত্রে খাবারে অর্ডার নেয়া হয়, প্রায় সব কিচেনেই Cloud Kitchen POS থাকে। বিভিন্ন ফুড এগ্রিগেটর, ওয়েব প্ল্যাটফর্ম বা ফোন কলের মাধ্যমে আসা অর্ডারকে এই POS-গুলোর সাহায্যে একত্রিত করা হয়। এছাড়াও ফোন কলের মাধ্যমে পাওয়া অর্ডারগুলোকে সঠিক ব্র্যান্ডের কাছে রাউটিং-এর জন্য একটি কল সেন্টার প্যানেল এর দরকার হয়।

অন্য রেস্টুরেন্টের অর্ডার প্রসেসিং-এর সাথে ক্লাউড কিচেনের অর্ডার প্রসেসিং-এর পার্থক্য হল বেশিরভাগ ক্ষেত্রেই অর্ডারগুলো বিভিন্ন ব্র্যান্ডের হয় এবং তাদের টেইস্ট ও প্যাকেজিং আলাদা হয়। এক্ষেত্রে একেক ব্র্যান্ডের জন্য ডেডিকেটেড শেফ ও কিচেন এরিয়া থাকে। এছাড়াও কোন কোন ক্লাউড কিচেন Kitchen Display System এর ব্যবস্থা করে। অর্ডার পাওয়ার সাথে সাথে ঐ display system -এ সেই অর্ডারের যাবতীয় তথ্য দেখা যায়। বিভিন্ন ব্র্যান্ডের খাবার প্রস্তুতের জন্য নিয়োজিত শেফ ও অন্যান্য স্টাফরা সহজেই এসব তথ্য দেখতে পায়। খাবার প্রস্তুতির পর ডেলিভারি স্টেশনে ঐ খাবারের ব্র্যান্ডের সাথে রিলেটেড প্যাকেজিং-এর কাজ শেষ করা হয়।

Cloud kitchen এর সাপ্লায়ার ম্যানেজমেন্ট কমার্শিয়াল রেস্টুরেন্টের চেয়ে খুব বেশি ভিন্ন না। বেশিরভাগ ব্র্যান্ডই তাদের খাবার প্রস্তুতির ক্ষেত্রে কিছু basic ingredient রাখে সাথে ওই ব্র্যান্ডের designated কিছু ingredient থাকে। অধিকাংশ ক্ষেত্রেই ক্লাউড রেস্টুরেন্টগুলোকে মাল্টি-সাপ্লায়ার মডেল ফলো করতে দেখা যায়। এক্ষেত্রে বেসিক ইনগ্রিডিয়েন্টগুলো এক সাপ্লায়ার থেকে এবং বাকি ইনগ্রিডিয়েন্টগুলো ভিন্ন ভিন্ন সাপ্লায়ার থেকে নেয়া হয়। 

ইনভেন্টরি ম্যানেজমেন্ট ক্লাউড কিচেনের ক্ষেত্রে একটু জটিল। কয়েকটি ব্র্যান্ডের ইনভেন্টরি ম্যানেজ করতে হয় বলে ব্যাপারটা কিছুটা হ্যাপার হয়, কিন্তু এক্ষেত্রে স্টার্টআপগুলো টেক-বেইজড ইনভেন্টরি ম্যানেজমেন্টের মাধ্যমে এক্ষেত্রে সুবিধা পেয়ে থাকে।

ওয়েবসাইট বা সোশ্যাল মিডিয়া পেইজ নেই এমন ক্লাউড কিচেন নেই বললেই চলে। নিজ নিজ ওয়েবপেইজ এবং সোশ্যাল মিডিয়াতে কিচেনগুলো এবং তাদের সাথে থাকা ফুড এগ্রিগেটরগুলো তাদের খাবারের বিভিন্ন আপডেট ও অফারের ঘোষণা দেয় এবং এসব আপডেট ও অফার সম্পর্কে কাস্টমারদের ফিডব্যাক নেয়। এছাড়াও অনেক ক্লাউড রেস্টুরেন্টই ডিরেক্ট কম্পিটিটর না এমন রেস্টুরেন্টের সাথে স্ট্র্যাটেজিক পার্টনারশীপে যায় যার ফলে ব্র্যান্ডিং সহজ হয়। এসএমএস মার্কেটিং এবং ইমেইল মার্কেটিং বেশ পুরোনো হলেও যেকোন অফার সম্পর্কে দ্রুত জানানোর জন্য এই দুটো পদ্ধতি এখনো প্রচলিত।

PROS OF CLOUD KITCHEN

Hybrid ও Fully stacked cloud kitchen ছাড়া অন্য বেশিরভাগ ক্ষেত্রেই স্টোরফ্রন্ট না থাকার কারণে কাস্টমারকে বসে খাওয়ানোর দরকার পড়েনা। ফলে বড় ধরণের Overhead cost বেচে যায়। মেনু প্রয়োজনমত বারবার পরিবর্তন করা যায়, আবার পরিবর্তিত মেন্যু বারবার প্রিন্টেরও দরকার পড়েনা; ওয়েব প্ল্যাটফর্মে আপডেট করে দিলেই হয়। এছাড়া একের বেশী ফুড এগ্রিগেটরের সাথে পার্টনারশীপ থাকার কারণে অনেক অর্ডার নেয়ার মাধ্যমে দ্রুত বিজনেস এক্সপানশনের সুযোগ থাকে।

নামীদামী রেস্টুরেন্টগুলোর শহরের কেন্দ্রীয় জায়গাগুলোতে থাকার প্রয়োজন পড়ে। ক্লাউড কিচেনগুলোতে এই ঝামেলা নেই। শহরের যেকোন জায়গায় স্থাপনার কারণে সহজে কাস্টমারের কাছে পৌঁছানোও সম্ভব হয়। এর সাথে রয়েছে ডাটা ড্রিভেন ইনসাইটের মাধ্যমে বিজনেস স্ট্র্যাটেজি সাজানোর সুবিধা।

CONS OF CLOUD KITCHEN

ডেলিভারির ক্ষেত্রে অনেক বেশী সতর্কতার প্রয়োজন পড়ে। বিভিন্ন ব্র্যান্ডের জন্য আলাদা প্যাকেজিংয়ের দরকার পড়ে। সঠিক প্যাকেজিং না হওয়ার দরুন খাবার নস্ট হওয়ার ঝুকিতো আছেই। এছাড়াও অনলাইন রেপুটেশনের দিকে খ্যেয়াল রাখতে হয় বেশি। ভার্চুয়াল কিচেন হওয়ার কারণে এর রেপুটেশনও অনলাইনভিত্তিক। কাস্টমারদের যেকোন খারাপ রিভিউ এবং লো রেটিং ফুড প্রোভাইডারদের রেপুটেশন খারাপ করে ।

অনেক ক্লাউড কিচেনই ডেলিভারির জন্য থার্ড পার্টির উপর নির্ভরশীল থাকে। এক্ষেত্রে ডেলিভারির উপর নিয়ন্ত্রণ না থাকলে যেকোন খারাপ অভিজ্ঞতার কারণে কাস্টমারের ব্যাড রিভিউর ঝুকি থাকে।

CLOUD KITCHEN AND BANGLADESH

বাংলাদেশে ক্লাউড কিচেন বিজনেস শুরু হয় ফুড-টেক স্টার্টআপ Kludio-র হাত ধরে। ২০১৯ সালে ক্লাউড কিচেন বিজনেস শুরু করে Kludio। শুধু ফার্স্ট মুভারই নয়, Kludio দেশের প্রথম Full-stacked Cloud Kitchenও। খাবারের কোয়ালিটি মেইন্টেইনের পাশাপাশি সুপিরিয়র স্টোরেজ সিস্টেম, টেম্পারেচার রেগুলেশনে আর্টিফিশিয়াল ইন্টেলিজেন্স প্রযুক্তির ব্যবহারের পাশাপাশি ফাস্টার ডেলিভারির দিকে ফোকাস করছে স্টার্টআপটি। এখন পর্যন্ত তারা ৪টি ভিন্ন ব্র্যান্ড এনেছে - Dough on the Go, Hero Burger, Frybox, এবং Deshio। এছাড়াও ভারতীয় ক্লাউড কিচেন কোম্পানি Ghost Kitchens, Kludio-র সাথে একটি জয়েন্ট ভেঞ্চার পার্টনারশীপ সম্পন্ন করেছে যার মাধ্যমে নলেজ ও ইনফ্রাস্ট্রাকচার শেয়ারিংয়ের মাধ্যমে বিভিন্ন operational cost কমিয়ে আনার চেষ্টা করা হবে। এছাড়াও সম্প্রতি ফরেন ফান্ডও রেইজ করেছে স্টার্টআপটি। 

Kludio-র দেখাদেখি অন্যান্য ফুড প্রোভাইডারও ক্লাউড কিচেন বিজনেস শুরু করেছে। ফুডপান্ডা কয়েক মাস আগে একটি সার্ভিস শুরু করে যেখানে যেকেউ রেজিস্ট্রেশনের মাধ্যমে নিজেদের তৈরিকৃত খাবার বিক্রি করতে পারবে। শুধু ক্লাউড কিচেন সার্ভিস দেয় এমন প্ল্যাটফর্মগুলোর একটি হল Live Green BD। গত বছরের সেপ্টেম্বরে তারা কার্যক্রম শুরু করে। এখন পর্যন্ত তারা পাঁচটি ব্র্যান্ড launch করেছে। ব্র্যান্ডগুলো হচ্ছে  TenR, SMARTMEAL, House of Shen, Lean On, এবং Wrapper।

বাংলাদেশী ক্লাউড কিচেন সার্ভিস প্রোভাইডাররা মূলত ফ্রেশ ও সেইফ ফুড সরবরাহের দিকে জোর দিচ্ছে। দেশী ক্লাউড কিচেন ল্যান্ডস্কেইপে বেকিং আইটেমগুলোও বেশ জনপ্রিয়। Mahjabeen’s bakery, sweet daisy, swapno ferry, prothoma kitchen, Joya’s bake n joy, Punniz kitchen - ইত্যাদি বেশ পরিচিতি পেয়েছে।

CONCLUSION

ক্লাউড কিচেন সিস্টেমকে রেস্টুরেন্ট বিজনেসের ভবিষ্যৎ বলছেন বিজনেস এক্সপার্টরা। করোনাভাইরাস মহামারীর সময়ে ক্লাউড কিচেন মার্কেটের প্রবৃদ্ধি কয়েকগুণ বেড়েছে। এই মার্কেটকে কেন্দ্র করে নতুন নতুন বিজনেস মডেল গড়ে উঠছে এবং পুরো ফুড-টেক ইকোসিস্টেমে বিদেশী বিনিয়োগ আনা যাচ্ছে। সব মিলিয়ে দেশের জিডিপি গ্রোথে বড় অবদান রাখার পথে এগিয়ে যাচ্ছে ক্লাউড কিচেন বিজনেস

REFERENCE

1. Online Food Delivery - worldwide | Statista Market Forecast
2. Behind the scenes at FreshMenu – how the Indian foodtech startup serves up 12,000 orders a day (yourstory.com)
3. About | Kitopi
4. Cloud Kitchen Models You Should Know And Invest In | Taker
5. The 6 Cloud Kitchen Business Models and How They Work (limetray.com)
6. CloudKitchens: How it Works - YouTube
7. Cloud Kitchens | Toptal
8. Decoding The Cloud Kitchen Model: Myths And Truths About Cloud Kitchen (posist.com)
9. Opening a Ghost Restaurant? All the Pros and Cons (upserve.com)
10. Cloud Kitchens: Future of food delivery services | The Daily Star
11. Ghost Kitchens forms JV with Bangladesh-based food tech start-up, Hospitality News, ET HospitalityWorld (indiatimes.com)
12. TendR Menu (livegreenbd.com)
13. Cloud Kitchen Business In Bangladesh: The Next Big Opportunity? | Upstarters
14. Smartmeal: A Smart Solution For A Healthy Life-453711 (daily-sun.com)
15. New food platform promises deshi caviar, healthy recipes and more | Dhaka Tribune
16. Dhaka's first full-stack digital food court Kludio shines despite COVID-19 | e27
17. Kludio, Full-stack Cloud Kitchen, and the Business of Aggregation - Future Startup